Nous avons concocté pour vous des recettes du monde exclusives, en provenance des quatre coins du globe. À la fois sophistiquées et faciles à réaliser, elles se marient à la perfection aux vins d’Alsace suggérés. De quoi impressionner vos invités… et les faire voyager !
Consultez aussi les recettes de nos soirées
Recettes du monde
Saveurs de la Grèce
SALADE GRECQUE AUX CALMARS GRILLÉS
| Une recette à savourer sans hésiter avec un Riesling.
Préparation : 20 minutes • 750 g de calmars nettoyés Vinaigrette : • 1 laitue romaine déchiquetée |
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| Déposer les calmars dans un bol. Verser l’huile et l’origan. Laisser mariner quelques heures. Saler et poivrer avant de cuire.
Préchauffer le barbecue. À défaut de barbecue, on peut utiliser une poêle striée que l’on chauffera quelques minutes « à blanc » à feu élevé avant d’y déposer les calmars. Cuire les calmars quelques minutes de chaque côté et réserver dans une assiette. Couper les calmars en rondelles épaisses et réserver au chaud. Pendant ce temps, verser tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bocal et fermer hermétiquement. Mélanger vigoureusement et réserver. Diviser la laitue dans 4 assiettes et décorer avec les légumes, les olives et le fromage feta. Déposer les calmars au centre des assiettes et napper la salade et les calmars avec la vinaigrette. |
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Saveurs des Caraïbes
COLOMBO DE POULET À L’AUBERGINE ET À LA NOIX DE COCO
| Ce plat antillais très parfumé s’accorde parfaitement avec un Pinot Gris.
Préparation : 15 minutes, plus le temps de macération • 1 poulet de 1,5 kg (3 1/2 lb) coupé en 8 morceaux ou 6 cuisses de poulet coupées en 2 |
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Laver et éponger le poulet. Dans un plat en verre peu profond ou un sac de congélation, déposer les morceaux de poulet, l’oignon haché, l’ail, la poudre de colombo, le jus et zeste de lime, le rhum et un filet d’huile. Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur pendant 1 h. Retirer les morceaux de poulet du contenant et réserver l’oignon haché. Faire chauffer une cocotte à feu moyen-fort, ajouter un filet d’huile et faire revenir les morceaux de poulet pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit doré. Ajouter l’oignon et poursuivre la cuisson 5 minutes. Retirer l’excédent de gras de cuisson. Ajouter le lait de coco et les pommes de terre en dés, couvrir et cuire pendant 35 min à feu moyen. Ajouter l’aubergine et cuire 20 min de plus. Servir avec du riz. Poudre de colombo : Il s’agit d’un mélange d’épices traditionnel des Antilles composé à la base de paprika, de coriandre, de cumin, d’anis étoilé, de clous de girofle, de graines de moutarde et de safran. On le trouve dans le rayon des épices des épiceries antillaises ou spécialisées. |
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Saveurs de l’Afrique du Nord
TAJINE DE POULET AU FENOUIL ET AUX CITRONS CONFITS
| Ce plat maghrébin s’allie à la perfection avec un Pinot Gris.
Préparation : 25 minutes • 2 bulbes de fenouil |
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| Enlever les couches fanées des bulbes de fenouil et les couper en deux sur la longueur, puis en quatre tronçons. Couper les citrons en quartiers. Retirer la pulpe et les pépins des citrons, couper la peau en lanières et réserver les lanières.
Dans un grand chaudron à fond épais ou une cocotte, chauffer l’huile à feu moyen-fort et faire dorer les morceaux de poulet pendant 10 minutes en retournant les morceaux seulement lorsqu’ils sont bien colorés. Réserver le poulet dans une assiette et jeter l’excès de gras de cuisson. Ajouter les oignons et l’ail et les faire revenir en s’assurant de bien gratter le fond de la casserole avec une cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson. Remettre les morceaux de poulet dans la casserole. Verser l’eau, ajouter le safran, la cannelle, le gingembre, les graines d’anis, les olives et les citrons confits. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 min et ajouter le fenouil. Laisser cuire 30 min de plus. En fin de cuisson, ajouter le ras-el-hanout. Servir bien chaud avec du couscous ou du pain. Olives violettes, citrons confits et ras-el-hanout : On les trouve dans les épiceries maghrébines. Le ras-el-hanout est un mélange de 27 épices, qui varie selon les régions et les familles, mais qui contient à la base de la muscade, du gingembre, du cumin, du piment et de la lavande. On l’utilise toujours avec modération. |
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Saveurs de l’Inde
CARI ROUGE DE POULET À L’INDIENNE
| Ce cari bien relevé se marie à merveille avec un Gewurztraminer
Préparation : 20 minutes • 10 piments indiens kashmiri ou kaddi séchés |
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| Faire tremper les piments au moins 15 minutes dans un peu d’eau pour les ramollir. Retirer les piments de l’eau et égoutter. Retirer la tige et les graines. Hacher grossièrement et réserver.
Dans un bol, faire tremper la noix de coco râpée et 625 ml (2 1/2 t) d’eau tiède pendant 15 min. Égoutter la noix de coco en pressant fortement entre les mains pour extraire le lait de coco. Réserver le lait et la noix de coco. Dans une petite poêle, faire rôtir à sec les épices pendant quelques minutes pour en accentuer les parfums. Laisser tiédir et réduire en poudre dans un mortier ou dans un moulin à café. Dans un grand chaudron, chauffer l’huile à feu moyen et y faire revenir l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 5 minutes. Ajouter les piments et la noix de coco et faire revenir quelques minutes jusqu’à ce que la noix de coco soit dorée. Ajouter les morceaux de poulet, 2 tasses de lait de coco réservé, les tomates et le sel. Couvrir à moitié et laisser mijoter environ 35 min ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Ajouter le garam masala. Goûter et corriger l’assaisonnement, si nécessaire. Piment kashmiri ou kaddi : Ce piment de force modérée, d’un rouge brillant, provient du Cachemire. On le trouve dans les épiceries indiennes et certaines épiceries fines. On peut également se le procurer en ligne à www.epicesdecru.com Garam masala : Le garam masala est un mélange d’épices utilisé dans presque tous les plats du nord de l’Inde. Bien que chaque famille garde le secret de son propre mélange, il contient à la base de la cannelle, du clou de girofle, de la cardamome, des feuilles de laurier, de la muscade, des graines de cumin et du poivre noir. Un peu de garam masala suffit pour relever un plat : on l’ajoute habituellement en fin de cuisson afin d’en préserver tout le parfum. On le trouve dans les épiceries indiennes et la plupart des épiceries fines. |
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Saveurs du Japon
HUÎTRES À LA SAUCE PONZU
| Pour accompagner ces huîtres, le Riesling un incontournable.
Préparation : 10 minutes • 12 huîtres Décoration : œufs de poisson volant (tobiko), brins de ciboulette ou feuilles de coriandre |
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| Bien nettoyer les coquilles des huîtres sous l’eau froide avec une brosse. Au moment de servir, ouvrir les huîtres en prenant soin de détacher le muscle de la coquille avec un couteau tranchant.
Dans un petit bol, mélanger la sauce ponzu, la sauce soya et le gingembre. À l’aide d’un zesteur ou d’une microplane, prélever les zestes de la lime au-dessus du bol pour récupérer les huiles essentielles. À l’aide d’un couteau tranchant, peler la lime de même que les quartiers obtenus afin de récupérer la pulpe sans les peaux. Découper chaque quartier en petits cubes et les ajouter à la sauce avec les dés de concombre. Servir les huîtres sur un nid de gros sel, déposer une petite cuillerée de sauce sur chaque huître et garnir d’une décoration. Sauce ponzu : Typique de la cuisine japonaise, cette sauce aigre-douce et salée est faite de vinaigre de riz, de mirin (vin de cuisson sucré), de sauce soya, de dashi (bouillon de poisson) et de jus de yuzu, un petit agrume asiatique. On la trouve dans les épiceries asiatiques. |
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Saveurs de la Thaïlande
CREVETTES AU BASILIC THAÏ
| Le Riesling accompagne harmonieusement ce plat délicat.
Préparation : 10 minutes • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale |
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| Chauffer un wok ou un grand poêlon et y ajouter l’huile. Faire revenir la pâte de cari à feu moyen pendant 2 min. Ajouter le lait de coco, la sauce de poisson et le sucre de palme. Cuire quelques secondes. Ajouter les crevettes et cuire de 3 à 5 minutes. Goûter et saler au goût. Ajouter les feuilles de basilic thaï. Transférer dans un plat de service et décorer avec les feuilles de basilic.
Pâte de cari rouge thaï : On trouve facilement cette pâte, présentée dans un petit pot de verre, au rayon des produits asiatiques des supermarchés. Sucre de palme : Très utilisé dans la cuisine thaïlandaise, le sucre de palme est en vente dans les épiceries asiatiques sous la forme d’un pain solide que l’on peut émietter ou râper. Dans les plats salés, il a la propriété de lier les saveurs entre elles et d’atténuer le feu du piment. |
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Voici le 5e article de notre série d’accords mets-vins proposés par des chefs montréalais! Cette semaine, c’est le chef Jean-Lou Brunel, du restaurant Misto, sur le Plateau Mont-Royal, qui nous propose une excellente recette!
Le chef Jean-Lou Brunel a travaillé au M!sto de 1998-2005 avant de quitter pour aller parfaire ses connaissances dans le merveilleux monde [...]
Accord de chef: Jean-Lou Brunel
Voici le 5e article de notre série d’accords mets-vins proposés par des chefs montréalais! Cette semaine, c’est le chef Jean-Lou Brunel, du restaurant Misto, sur le Plateau Mont-Royal, qui nous propose une excellente recette!
Le chef Jean-Lou Brunel a travaillé au M!sto de 1998-2005 avant de quitter pour aller parfaire ses connaissances dans le merveilleux monde de la restauration… dont trois ans au réputé restaurant portugais le Portus Calle comme sous-chef.
De retour depuis juillet dernier avec de nouvelles idées…. il ne cesse de nous surprendre avec ses nouvelles recettes.
Le chef vous propose une recette de mérou poêlé sur purée de pois chiches:
Mérou poêlé sur purée de pois chiche et petits haricots
Ingrédients:
-Mérou avec peau (150g environ)
-Pois chiche (1 canne de 500ml bien rincés)
-60ml vin blanc d’Alsace
-2 bulbes échalotes françaises hachées
-1 gousse d’ail hachée
-1 feuille de laurier frais
-50gr en cube de chouriço (saucisse portugaise)
-1 tomate bien mûre en cube
-1 filet d’huile d’olive
-25ml de beurre
-1 branche d’origan frais
-Haricots fins
-1 litre de bouillon de légume
-Sel et poivre au goût
Purée de pois chiche
-Dans un chaudron, faire revenir ail, échalotes, chouriço dans l’huile d’olive
-Déglacer avec vin blanc d’Alsace
-Ajouter feuille de laurier et tomates en cubes avec pois chiche
-laisser réduire
-rajouter le bouillon de légumes et laisser réduire encore
-Une fois terminé, le transformer en purée avec l’aide d’un robot culinaire
Poisson
-Dans un poêlon, mettre l’huile d’olive. Une fois qu’elle commence à chauffer, déposer le poisson bien salé et poivré côté peau. Le bouger légèrement pour ne pas qu’il colle. Bien dorer la peau et mettre au four à 400 degrés F jusqu’à cuisson désirée
Sauce
-Dans un poêlon, faire fondre doucement le beurre avec feuille d’origan
Haricots
-Faire cuire dans l’eau bouillante salée (s’assurer qu’ils restent croustillants)
Méthode
-Déposer la purée de pois chiche au centre de l’assiette, mettre les haricots sur la purée de pois chiche.
-Déposer le poisson sur les haricots et couler le beurre d’origan sur le poisson et la purée
À déguster avec un Riesling Barmès Buecher Herrenweg 2008
*Vin en importation privée disponible au Misto
Bon appétit!!!
Après une trève du Temps des Fêtes plus que bienfaisante, nous sommes heureux de vous revenir avec la série Accords de Chef. Pour commencer l’année 2012 en beauté, nul autre que Clément Rodarie, du Restaurant Verses et de l’Hôtel Nelligan, nous partage une de ses délicieuses créations.
Natif du sud de la France, [...]
Accord de Chef: Clément Rodarie
Après une trève du Temps des Fêtes plus que bienfaisante, nous sommes heureux de vous revenir avec la série Accords de Chef. Pour commencer l’année 2012 en beauté, nul autre que Clément Rodarie, du Restaurant Verses et de l’Hôtel Nelligan, nous partage une de ses délicieuses créations.
Natif du sud de la France, Clément a peaufiné son art dans plusieurs restaurants de renom, dont notamment le Faventia, étoilé Michelin de Provence, avec Philippe Jourdain et le Noga Hilton de Cannes, avec Philipe Artaud.
À son arrivée au Canada, en 2003, il agit à titre de sous-chef dans les cuisines de l’Europea, avant de prendre les commandes des fourneaux du Restaurant Verses, où il opère toujours sa magie.
Voici la recette que Chef Clément nous propose cette semaine:
Saumon éco-certifié cuit au four, légèrement fumé, choucroute aux algues marinées, émulsion de bisque de homard à l’huile citrino.
INGRÉDIENTS (pour 4 pers.)
800 gr. saumon frais éco certifié
1 kg. choucroute cuite
100 gr. algues marinées
100 gr. poitrine de porc fumé
80 gr. gras de canard
25 gr. beurre
60 CL bisque de homard
1 gros oignon
1 feuille de laurier
1 ciboulette ciselée
huile d’olive citrino
gousses d’ail (3)
baies de genievre (3)/clous de girofle (2)
4 planches de bois d’érable pour BBQ
Préparation
1. Laver la choucroute à plusieurs eaux et bien l’égoutter.
2. Dans une casserole en fonte, mettre le gras de canard et faire revenir doucement les oignons ciselés.
3. Mouiller au vin d’Alsace et eau (ou bouillon) et y disposer la poitrine de porc fumé.
4. Mettre la choucroute sur le dessus ainsi que les gousses d’ail, laurier, clous de girofle et baies de genièvre.
5. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) et faire cuire à feu doux pendant 1 heure 1/2.
Au moment de servir
1. Mettre a chauffer la bisque de homard à feu très doux et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
2. Disposer les pavés de saumon (environ 170 gr.) sur les planches d’érable humidifiées, après avoir salé et poivré.
3. Cuire les saumons de 10 à 12 minutes à 350°F, la peau sur le dessus.
4. Monter la choucroute au beurre et ajouter la ciboulette et les algues marinées
5. Émulsionner la bisque a l’aide d’une mixette en incorporant l’huile citrino
Dressage
Laissez aller votre créativité, il n’y a pas de mauvais dressage!
Conseils
Confectionnez une petite bourse avec un linge pour les épices (girofles, genièvre et laurier) et laissez infuser.
À déguster avec un Pinot Gris «Barriques», Domaine Ostertag, Alsace, France, 2008
Chef exécutif du traiteur AVOCADO depuis 2008, Louis Roy-Potvin empreigne chaque plat de sa passion pour le terroir en supportant fièrement les micro-producteurs de la province.
Un séjour aux Iles de la Madeleine avant ses débuts chez AVOCADO l’inspire profondément; la découverte des producteurs locaux, leur passion contagieuse ainsi que la qualité des ingrédients frais, deviennent [...]
Accord de Chef: Louis Roy-Potvin
Chef exécutif du traiteur AVOCADO depuis 2008, Louis Roy-Potvin empreigne chaque plat de sa passion pour le terroir en supportant fièrement les micro-producteurs de la province.
Un séjour aux Iles de la Madeleine avant ses débuts chez AVOCADO l’inspire profondément; la découverte des producteurs locaux, leur passion contagieuse ainsi que la qualité des ingrédients frais, deviennent une partie importante de sa signature culinaire.
Louis exprime son style et ses connaissances chez AVOCADO à travers ses créations, tout en poursuivant sa quête d’une cuisine audacieuse.
Voici la recette que Chef Louis nous propose cette semaine:
PÉTONCLE POÊLÉ ET SALADE DE CALMARS MARINÉS
Ingrédients
4 Gros pétoncles
10 ml Huile végétale
10 g Beurre non-salé
50 g Œufs de truite
12 Têtes de calmars
500 ml Eau
1 Citron
1 Feuille de laurier
25 ml Carminée
25 ml Huile d’olive pressée à froid
1 c. à thé Sirop d’érable
1 Casseau de pousses de cœur brisé
1 Casseau de cressonnette de dentelée
Sel et poivre au goût
Méthode :
1. Dans un chaudron, faites bouillir l’eau, le laurier et le citron légèrement pressé.
Plongez les têtes de calmars et laissez mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils
soient tendres. Égouttez-les.
2. Mélangez la Carminée, l’huile d’olive et le sirop d’érable. Incorporez-y les calmars et
laissez mariner toute la nuit.
3. Faites chauffer une poêle très chaude et versez-y l’huile et le beurre. Faites saisir le
pétoncle au moins une minute de chaque côté pour obtenir une coloration bien
dorée.
4. Disposez tous les ingrédients dans une assiette creuse et agrémentez de quelques
gouttes de marinade.
5. Dégustez!
À DÉGUSTER AVEC UN SYLVANER TRADITION, DU DOMAINE LÉON BOESCH 2010
«Vin sec, d’une grande fraicheur,. il accompagnera très bien le plat.» -Cyril Kérébel, sommelier.
Robert James Penny, alias Bob le Chef, a œuvré comme chef de cuisine au Misto ainsi qu’au Romeo, sur le Plateau Mont-Royal. Diplômé de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ), il a roulé sa bosse dans plusieurs établissement réputés de Montréal comme Le Globe, Italasia, Le Méditerranéo, La Brunoise.
Depuis 2005, il sévit [...]
Accord de Chef (Spécial Super Bowl) avec Bob Le Chef
Robert James Penny, alias Bob le Chef, a œuvré comme chef de cuisine au Misto ainsi qu’au Romeo, sur le Plateau Mont-Royal. Diplômé de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ), il a roulé sa bosse dans plusieurs établissement réputés de Montréal comme Le Globe, Italasia, Le Méditerranéo, La Brunoise.
Depuis 2005, il sévit sur le web grâce à son blog (www.boblechef.com) où il publie régulièrement des capsules vidéo à saveur anarchique dans lesquelles il propose des recettes simples, économiques et sans prétention avec humour et dérision.
En 2008, il publiait son premier livre de cuisine aux Éditions La Presse intitulé « L’Anarchie Culinaire selon Bob le Chef ». Il récidive en 2010 avec son second tome « L’Anarchie Culinaire selon Bob le Chef – La Revanche ».
En plus de donner des conférences et des cliniques culinaires dans les écoles et en entreprises, Bob participe régulièrement à plusieurs émission de télévision tel que L’Épicerie, Des kiwis et des Hommes et Pour le Plaisir à Radio-Canada en plus de cuisiner tous les lundi matins en compagnie de Gildor Roy au Show du Matin à V-Télé.
POUR UN PARTY DU SUPERBOWL RÉUSSI, ESSAYEZ LES “PILONS DE POULET À LA BOB”
«Je favorise toujours le poulet quand je reçois plusieurs ami(e)s, c’est économique et facile a préparer.» -Bob Le Chef
Ingrédients:
16 pilons de poulets (chercher le format familiale l’épicerie)
2 carottes de taille moyenne tranchées en rondelles
1 oignon tranché mince (émincé)
4 pommes de terre moyennes coupées en cubes
3 cuillères a thé de moutarde de dijon
2 cuillères a thé de miel
100 ml. De bière à votre goût
sel, poivre au goût
Méthode
Préchauffer le four a 350F
Dans un plat allant au four, déposer les légumes
Couvrir avec les pilons de poulet
Dans un bol, mélanger la moutarde, le miel et la bière
Verser sur le poulet
Cuire au four pour 1 heure 15 min.
Utiliser le jus qui se forme dans le fond du plat comme sauce.
SERVIR AVEC UN CRÉMANT D’ALSACE WOLFBERGER
«Le Crémant est excellent avec la viande blanche et encore plus avec les célébrations d’après match.» -Bob Le Chef
