L’Alsace en 400 coups

Quand je pense aux vins d’Alsace, je pense souvent à des vins de desserts. C’est peut-être faux de ma part vu que la diversité des vins d’Alsace est assez large, mais c’est souvent la première chose qui me vient à l’esprit. Mon amour du sucré est probablement la cause de ça J Quoi de plus naturel alors que de vouloir partager avec vous aujourd’hui un dessert, en l’occurrence celui d’un de mes chefs pâtissiers préférés : Patrice Demers. Patrice fait partie de la dynamique équipe du restaurant Les 400 Coups, un de mes restaurants adorés à Montréal. Avec le chef Marc-André Jetté et la sommelière Marie-Josée Beaudoin, ils forment l’équipe d’enfer derrière ce resto dont je vous conseille fortement l’expérience, si ce n’est déjà fait.

Patrice et Marie-Josée se sont très gentillement prêtés au jeu, en choisissant un dessert divin et le vin d’Alsace qui se marie parfaitement avec. Verdict? Le granité au litchis, crème yogourt au chocolat blanc, pamplemousse et croquant à l’hibiscus accompagné d’un Alsace Gewurztraminer, René Kientz 2009 (Code SAQ : 11153045 – 20,20 $) que Marie-Josée décrit ainsi :

« Le dessert au litchi est parfait pour le Gewurztraminer, on ne pourrait choisir autre chose pour aller avec ce dessert ! Au nez les arômes de litchi et de rose sont marqués et la bouche est ronde et gourmande. La finale est un peu sucré pour ce vin demi-sec et s’harmonise bien avec le dessert qui n’est pas trop sucré. »

Voici les quelques recettes individuelles qui contribuent à faire de ce magnifique dessert un chef d’œuvre de saveurs et de textures.

CREME YOGOURT AU CHOCOLAT BLANC

Portions : 6 à 8

Préparation et cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

• 240 g (1 ¾ tasse) de pastilles de chocolat blanc
• 160 ml (2/3 tasse) de crème 35 %
• Une feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide
• 215 g (3/4 tasse) de yogourt nature 10 %

Préparation :

1. Mettre le chocolat dans un bol de métal.
2. Dans une casserole, porter la crème à ébullition, y ajouter la gélatine puis la verser sur le chocolat et laisser reposer pendant 1 minute. Le temps de repos permet au chocolat de se reposer et facilitera l’émulsion avec la crème.
3. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
4. Ajouter tout le yogourt et, toujours au fouet, l’incorporer au chocolat. Pour finir, brasser avec une spatule souple en silicone pour ne pas trop fouetter la crème.
5. Verser dans un contenant et réfrigérer pendant au moins 12 heures.

LE GRANITE AUX LITCHIS

Portions : 6 à 8

Préparation et cuisson : 2 heures

Ingrédients :

• 242 c. à soupe de sucre
• 250 g (1 tasse) de purée de litchis surgelée du commerce
• Une feuille de gélatine préalablement réhydratée
• 1 c. à soupe de jus de citron

Préparation :

1. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre et le quart de la purée de litchis. Retirer du feu, puis incorporer la gélatine.
2. Ajouter le reste de la purée et le jus de citron
3. Verser dans un contenant au couvercle hermétique et laisser prendre complètement au congélateur.

LE PAMPLEMOUSSE

Ingrédients :

• 2 pamplemousses
• 50 g (1/4 tasse) de sucre
• 6 ½ c. à soupe d’eau

Préparation :

1. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, peler les pamplemousses à vif et en retirer les suprêmes. Couper chacun des suprêmes en 3 morceaux, puis les mettre dans un petit contenant.
2. Porter l’eau et le sucre à ébullition, puis verser ce mélange sur les pamplemousses. Conserver au réfrigérateur.

Montage

1. Dans des bols creux, déposer 8 morceaux de pamplemousse et couvrir de la crème de yogourt chocolat blanc
2. À l’aide d’une fourchette, gratter le granité pour former des cristaux, puis déposer l’équivalent de 2 cuillères à soupe au centre de chaque dessert.
3. Garnir de croquant à l’hibiscus, de poudre de roses sauvages, si désiré, et de fleurs de bleuets.

Patrice rajoute de la gelée de Campari à ce dessert. Pour cette recette ainsi que pour la recette du croquant à l’hibiscus, veuillez consulter le livre La carte des desserts de Patrice Demers. Bon dessert !

Recettes tirées du livre La carte des desserts de Patrice Demers, © 2009, Les Éditions de l’Homme

Crédit photo : Mathieu Lévesque Photographe www.mathieulevesque.com