Accord de chef: Sébastien Alépée

Sébastien Alépée, est un grand voyageur d’origine française  qui habite Montréal depuis 2009. Il est actuellement chef-propriétaire du Restaurant la Ficelle. Cette aventure culinaire n’est cependant pas sa première, comme en témoigne sa feuille de route impressionnante: Restaurant La Loca (Paris), Club DND (République Dominicaine), le Paradise café (République Dominicaine), et enfin Le diable rouge (Paris) ! Il a aussi été maître d’hôtel pour Alain Ducasse à l’Hôtel Byblos St Tropez, et chef de bar au restaurant Gordon Ramsey de Londres.

Voici sa recette:

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD AU CHOCOLAT

Les ingrédients (6 personnes):

2 lobes de foie gras de canard

200 g de chocolat noir

7 g de sel fin

1  g de poivre

1 g de mélange 5 épices

3 cl de Porto blanc

Préchauffer le four à 160 °C

Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d’eau s’il est très sanguin).

Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le deuxième nerf qui se trouve sous le premier.

Pour le sous-lobe, les deux nerfs sont aussi l’un au-dessus de l’autre, mais en forme de X.

Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner  avec la moitié de l’assaisonnement sur le foie gras, puis le dissoudre en versant le porto blanc dessus. Mettre ensuite le tout en terrine et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.

Cuire la terrine au bain-marie durant 20 à 25 min – le foie gras doit être à 37 °C au coeur lors de sa sortie du four.

Poser une presse dessus et le laisser reposer à température ambiante pendant 30 min. Récupérer la graisse et la filtrer.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Sortir le foie de la terrine, le dégraisser et le tailler dans la longueur en tranches d’environ 1 cm.

À l’aide d’un pinceau, l’enduire d’une fine couche de chocolat, puis reconstituer la terrine, la presser légèrement et lisser sa surface.

Faire ensuite couler la graisse filtrée sur le dessus.

Remettre au frais pendant 24 h minimum.