Accord de chef: Jonathan Garnier

Cet article est le quatrième d’une série d’articles présentant des accords mets-vins proposés par des chefs québécois! Cette semaine, c’est le chef Jonathan Garnier, de La Guilde Culinaire, qui propose son idée d’accord!

Jonathan Garnier a été chef privé pour certaines personnalités connues et a pu faire découvrir sa cuisine à des ambassadeurs, ministres et autres invités de marque. Il a donc développé une expertise poussée dans le monde de la cuisine.

Chef copropriétaire de l’école La Guilde Culinaire à Montréal, il nous propose des menus savoureux et variés. Sa passion pour les voyages et les découvertes culinaires nous offre des recettes plus surprenantes les unes que les autres. Également co-animateur de l’émission Ça va chauffer!, il apparaît régulièrement dans différents médias.

Cette semaine, il vous présente une recette de pétoncles poêlés au jambon serrano et salade de févettes!

PÉTONCLES POÊLÉS AU JAMBON SERRANO, SALADE DE FÉVETTES

Ingrédients : pour 4 personnes

• 12 Pétoncles frais (PEC Nord)
• 30 ml de beurre de cacao Mycryo
• 4 tranches fines de Jambon Serrano
• 200 gr de févettes fraîches ou surgelées
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote française
• 1 citron
• 20 gr amandes fraîches torréfiées
• 15 ml vinaigre de Xérès
• 45 ml d’huile d’olive extra
• Piment d’Espelette au goût
• Fleur de sel au goût
• Sel et poivre au goût

Préparation :

- Torréfiez les amandes en les faisant légèrement griller au four, sur une plaque, ou dans une poêle chaude et sans gras.
- A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, taillez l’échalote française en rondelles le plus fin possible puis mettez-les dans un bol, à tremper dans le vinaigre.
- Hachez l’ail, taillez les amandes en deux et tirez les zestes du citron.
- Faites cuire les févettes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée puis faites-les rafraîchir immédiatement dans un bol d’eau glacée, pour garder les févettes bien vertes.
- Égouttez les févettes puis mettez-les dans un bol, ajoutez l’ail, les zestes du citron et les rondelles d’échalote. Réserver au frais.
- Taillez sur la longueur des bandes de jambon Serrano. La dimension de la largeur des bandes doit être à peu prés la même que l’épaisseur des pétoncles.
- Roulez le jambon sur l’épaisseur des pétoncles.
- Mettez le beurre Mycryo dans une assiette. Assaisonnez les pétoncles avec un peu de piment d’Espelette. Surtout pas de sel (le sel est apporté par le jambon). Déposez les pétoncles dans le beurre Mycryo puis retournez-les.
- Dans une poêle bien chaude et sans gras, faites saisir les pétoncles environ 1 min de chaque côté en s’assurant de les garder rosées à cœur.
- Réalisez une vinaigrette en mélangeant le vinaigre de Xérès, sel, poivre et huile d’olive.
- Versez la vinaigrette sur la salade de févettes, mélangez, vérifiez l’assaisonnement et disposez-en sur chaque assiette ainsi que les pétoncles sur lesquelles vous ajoutez un peu de fleur de sel. Dégustez.

À déguster avec un Sylvaner Ruhlmann Bouquet Printanier Alsace 2009