Accord de chef : Simon Laborde

Diplômé de l’école hôtelière Calixa Lavallée, j’ai fait mes débuts auprès du chef Éric Gonzalez à l’hôtel le St-James. J’ai par la suite fait l’ouverture du restaurant les Enfants Terribles à Outremont sous la barre du chef Jonathan Schneider lui aussi issu de la brigade Gonzalez. Après un an dans cet établissement je suis parti continuer mon apprentissage chez Giovanni Apollo et Jean Michel Bardet en tant que chef de partie tournant. Après une autre année je me suis dirigé au restaurant le Vallier alors dirigé par un de mes amis Guillaume Delaune. Après 6 mois mon chef et ami annonça son départ et on me proposa le poste de chef exécutif que j’occupe maintenant depuis plus de deux ans. Je suis un amoureux de la gastronomie et de tout de qui l’entoure. Je ne me verrais pas faire d’autres choses.

La recette

Pétoncles poêlés, choucroute de poireau, saucisse pomme et cidre, jus de viande au cèpe parfumé au thym, condiment pomme granny smith et citron meyer.

Ingrédients :

(pour 2 personnes)

Choucroute :

-1 blanc de poireau en julienne

-1/2 once de vin blanc sec

-quelques gouttes de vinaigre de champagne

Démarche : Cuire le poireau dans de l’eau bouillante salée environ 1 minute, refroidir ensuite dans une eau glacée. Égoutter les poireaux et les mettre à cuire  dans une petite poêle avec un peu de beurre ou d’huile au goût. À feu moyen fort, déglacer la poêle avec le vin blanc. Assaisonner avec le vinaigre, saler et poivrer. Le poireau ne doit pas être mou on veut garder de la texture.

Saucisse pomme et cidre et sauce :

• 1 saucisse pommes et cidre ou autre saveur pertinente (fines herbes par exemple)
• 1 Litre de fond brun de veau
• 2 échalotes françaises
• 2 gros cèpes
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym

Démarche :

Griller la saucisse et la couper en biseau en fines tranches, réserver. Dans une petite casserole faire revenir l’échalote grossièrement coupée avec un soupçon d’huile et de beurre à feu moyen. Lorsque l’échalote est tombé et que les sucres de celle-ci ont accrochés au fond de la casserole sans brûler ajouter les 2 gros cèpes émincés puis déglacer avec le fond brun de veau. Faire réduire le tout de moitié en mettant la branche de thym et la feuille de laurier à infuser dans la sauce. Saler poivrer et réserver.

Condiment pomme granny et citron meyer :

• 1 pomme granny smith coupée en petits dés
• le jus et le zeste d’un demi citron meyer.

Démarche : Tout mélanger et réserver

Dressage de l’assiette

Poêler les pétoncles dans une poêle anti adhésive à feu moyen vif environ deux minutes de chaque côté selon leur grosseur. Dans les assiettes dresser les poireaux et déposer par-dessus quelques tranches de saucisse grillée. Ajouter ensuite les pétoncles poêlés et arroser soigneusement de sauce aux cèpes. Disposer le condiment pomme verte et citron Meyer autour de l’assiette et ajouter quelques points de moutarde de Dijon au piment d’Espelette. Garnir l’assiette de jeunes pousses de basilic.

À déguster avec Pinot gris Les Éléments Domaine Bott-Geyl Alsace 2008 qui se retrouve en SAQ