Rojas débute sa carrière de chef au Time au centre-ville de Montréal, avant de ré-ouvrir le Via Crescent pour son propriétaire Stefano Guerra. C’est dans ce bistro, le plus ancien de la rue Crescent, qu’il perfectionnera sa formation en cuisine italienne. Il travaille ensuite avec Jerôme Lefils chez Graçon!, institution qui remporte le prix du meilleur nouveau restaurant au Canada en 2005 (EnRoute). Il travaille également avec Jason Masso (Rosalie, Marché 27, Greasy Spoon) qui lui enseigne l’art de la cuisine du marché et lui apporte les atouts nécessaires à la gestion globale d’un restaurant.

Rojas est finalement repêché par Alain Starosta, propriétaire du Le Petit Italien (et de son voisin le Café
Souvenir) en 2009. Il redonne un élan de fraîcheur et d’originalité aux tables d’hôte, tout en respectant
le style et les ingrédients de la cuisine italienne. Voulant honorer l’authenticité de la cuisine italienne,
il choisit de retourner aux méthodes traditionnelles en travaillant les pâtes fraiches «alla’guitara», ou
encore en faisant ses propres saucissons maison de porcelet.

Pablo Rojas Sutterlin nous propose ici une recette tirée de sa plus récente table d’hôte.

CALAMARI ALLA GRIGLIA CON POLPO E ARANCE ROSSE CANDIDA, VERDURE CROCCANTE E ROMANESCO

(Calmar grillé avec pieuvre et orange sanguine confite, accompagnés d’une salade de légumes croustillants et romanesco)

Ingrédients
• une petite pieuvre
• 6 calmars
• une canette de tonic
• 250ml vin blanc
• 50ml vinaigre de banyuls
• mirepoix (1 carotte, 1 oignon espagnol, 1 tomate, 1 chili frais, 3 branches de céleri, 1 tête d’ail
coupée en deux, quelques branches de thym)
• un bouchon de liège
• 2 poivrons rouges
• quelques amandes
• une tranche de pain rassis
• 100 gr. de couenne de cochon
• topinambours et oignons verts, au goût
• quelques feuilles de céleri
• zeste confit d’une orange sanguine (acheté du marché ou fait maison)
• huile d’olive, sel et poivre

Méthode

1- Nettoyer les calmars, et les entailler. Assaisonner avec de l’huile d’olive, thym frais, zeste de citron,piment frais, sel et du poivre. Griller et trancher en rondelles.

2- Taper la pieuvre avec un marteau attendrisseur, puis la saisir à l’huile fumante. Déglacer au vin blanc, rajouter une canette de tonic, vinaigre de banyuls, mirepoix et un bouchon de liège. Couvrir de papier d’aluminium et enfourner 2 heures à 350º. Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier que les tentacules soient bien tendres.

3- Pour la romanesco, rôtir 2 poivrons rouges puis les emballer dans une pellicule plastique afin que la peau se détache aisément. Mélanger les poivrons, amandes, pain rassis, huile d’olive, piment fort, sel et poivre dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement.

4- Cuire la couenne de cochon à 350º entre deux plaques recouvertes de papier parchemin environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle soit bien séchée. Frire jusqu’à ce que la couenne gonfle.

5- Garniture : topinambour et oignons verts croustillants, feuilles de céleri et zeste d’orange sanguine confit.

À DÉGUSTER AVEC UN GEWURZTRAMINER CLOS STE-ODILE 2009

Il a ensuite été chef de cuisine à l’auberge La Pinsonnière (Relais & Châteaux) de 2008 à 2011. Il occupe maintenant le poste de chef exécutif du Restaurant Aix Cuisine du Terroir situé dans le Place d’Armes Hôtel & Suites, dans le Vieux-Montréal.

Jean-François a également travaillé quelque temps en France et y ai fait des stages dans de grandes maisons étoilés tel Le Relais Bernard l’Oiseaux.

PÉTONCLE À L’UNILATÉRAL, CHOU ROUGE AU FROMAGE DE CHÈVRE, RADIS NOIR, FENOUIL ET PAMPLEMOUSSE EN SALADE

Ingrédients :

- 4 gros pétoncles
- ½ chou rouge
- 1 blanc de poireaux
- 100g. fromage de chèvre frais
- 1 radis noir
- 1 bulbe de fenouil
- 1 branche de persil plat
- 1 pamplemousse
- huile d’olive q.s.
- beurre q.s.
- fleur de sel/ poivre q.s.

Méthode :

• Choux rouge au fromage de chèvre :
-Émincer finement le blanc de poireau et le demi chou rouge.
-Faire suer sans coloration dans une sauteuse avec une noix de beurre pendant 12-15
minutes (le temps que le chou et les poireaux soient bien tendre).
-À l’aide d’un robot culinaire, mixer la préparation de choux jusqu’à consistance
d’une purée bien lisse.
-Incorporer le fromage de chèvre et assaisonner la purée.
-Réserver

• Salade :
-Lever les suprêmes de pamplemousse.
-À l’aide d’une mandoline, émincer très finement (2mm) le bulbe de fenouil.
-Couper le radis noir en julienne (avec la peau).
-Hacher grossièrement les feuilles de persil plat.
-Mélanger dans un bol le pamplemousse, le fenouil, le radis noir et le persil.
-Assaisonner avec un peu de fleur de sel et un filet d’huile olive.

• Pétoncle :
-Dénerver les pétoncles. Enlever le petit nerf situé sur le coté du pétoncle.
-Chauffer une poêle à feu medium fort et y déposer une noix de beurre et un filet
d’huile d’olive.
-Bien assaisonner les pétoncles avant de les déposer dans la poêle.
-Cuire seulement d’un coté pendant 4 minutes environs ou jusqu’à ce que les
pétoncles aient une belle coloration et qu’ils soient cuits à moitié.

• Dressage :
-Dans 4 assiettes faire un trait à la cuillère avec la purée de chou au chèvre.
-Déposer les pétoncles sur la purée. Dresser la salade sur les pétoncles.

À DÉGUSTER AVEC UN ALSACE RIEFLÉ, BONHEUR CONVIVIAL, RIESLING 2010

Le Domaine Rieflé, vignoble familial, qui a pour objectif d’exprimer le terroir
dans ses vins et offrir une production respectueuse de l’environnement.

Très beau Riesling de la région de Pfaffenheim tout en gourmandise.
Son nom reflète vraiment son caractère, car le « Bonheur » c’est bien ce
qu’on éprouve à sa dégustation et la « Convivialité » par ses arômes qui
réunissent tout le monde.

De couleur jaune dorée, son nez évoque les
agrumes, la poire et l’ananas. En bouche on retrouve une légère acidité qui
lui confère un équilibre parfait.

Idéal à l’apéro, il se mariera à merveille avec les fruits de mer.

Par la suite, c’est pour le Cirque du Soleil que ses services ont été retenus et ce, pendant 4 années, dans 12 pays. Tout récemment, il terminait sa quatrième année à titre de Chef exécutif pour le restaurant L’Appartement.

Fier de son parcours et désirant démocratiser la cuisine gastronomique, il vous offre maintenant le meilleur de lui-même à travers les multiples services de son entreprise, www.chefpascalbisson.com

CRABE D’ALASKA CAJUN, LIME ET THAÏ CHILI

Ingrédients

2 livres de crabe d’Alaska décongelé

2 cuillères à soupe de beurre

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillères à soupe d’épices cajun

1 unité de thaï chili rouge

1 gousse d’ail hachée

1 demi oignon haché

150 ml de vin blanc

Méthode

1- Dans un poêlon, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive et ajouter l’ail, l’oignon et le
thaï chili. Faire dorer le tout environ 5 minutes pour que les arômes se marient.

2- Couper le crabe en deux afin que la chair adopte les saveurs du poêlon.

3- Ajouter le crabe, les épices cajun et le vin blanc. Couvrir et laisser cuire environ 5
minutes.

Décorer avec de la coriandre fraîche, des quartiers de lime et poivre du moulin.

(Attention de ne pas manger le thaï chili! Il ajoute un petit “kick” a votre crabe, pas a
vous!)

À DÉGUSTER AVEC UN RIESLING CUVÉE JUPITER PFAFFENHEIM 2008

«Le Riesling garde un petit peu de sucre résiduel. Le chili doit être ‘’rincé’’ en
bouche par un vin frais, un peu minéral.» Pascal Bisson

Chef propriétaire du Restaurant CHEZ L’ÉPICIER situé au 311, rue Saint-Paul Est à Montréal depuis juillet 1999. Ce restaurant offre à une clientèle locale et internationale une cuisine de type unique que l’on pourrait décrire comme du divertissement culinaire de haute gastronomie. Récipiendaire du 1er prix : “Plus beau commerce” au concours Commerce & Design Montréal 2001 CHEZ L’ÉPICIER a été classé l’un des cinq meilleurs restaurants du Québec par Weekend.ca et Zagat Survey en 2006. Ce restaurant fut également le premier à combiner une épicerie fine à même ses locaux.

En 2003, il met à la portée de tous la passion qu’il partage en publiant son premier livre de recettes intitulé « Chez l’épicier », traduit et publié en langue anglaise l’année suivante.

La préoccupation première de Laurent Godbout : « je veux que les gens qui visitent mes restaurants aient du plaisir, qu’ils se régalent et qu’ils s’amusent ! Un resto, ce n’est pas juste de la bouffe, c’est une ambiance, une histoire, une expérience… et c’est aussi ce que je veux offrir avec chacune de mes recettes ».

En 2010, il lance son deuxième livre « Comme au Chalet » qui tout juste un mois de sa sortie remporte le prix du meilleur livre de cuisine local au Canada et en nomination pour le titre mondial.

La recette que Chef Godbout nous propose, est justement tirée de « Comme au Chalet ». La voici, en espérabt qu’elle vous transporte hors des sentiers battus gustatifs!

GUÉDILLES AU POULET ET À LA MANGUE

4 portions (2 guedilles par personne)
Préparation 25 minutes

Ingrédients:

300 g (2 tasses) de blancs de poulet cuits, coupés en dés
200 g (1 tasse) de mangues, coupées en dés
1 petite pomme de laitue iceberg, déchiquetée
3 oignons verts, coupés finement
1 avocat mûr, coupé en dés
145 g (2/3 tasse) de mayonnaise
90 g (3/4 tasse) de mozzarella râpée
1 c. à soupe de beurre
Sel et poivre
4 pains à hot-dog

Méthode:

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture,
puis réserver.
Griller et dorer les pains dans un poêlon légèrement beurré.
Garnir les pains du mélange, saupoudrer chaque pain de fromage
râpé, puis servir.

Truc de la blonde du chef :
Si vous voulez éliminer le pain, déposez un peu de cette préparation sur des feuilles de
laitue Boston. Ce sera délicieux et croquant à souhait.

À DÉGUSTER AVEC UN PINOT GRIS CLOS SAINT IMER LA CHAPELLE ALSACE GRAND CRU GOLDERT 2005

Un vin assez droit et élégant, belle matière, dense et compact.

Depuis 2005, il sévit sur le web grâce à son blog (www.boblechef.com) où il publie régulièrement des capsules vidéo à saveur anarchique dans lesquelles il propose des recettes simples, économiques et sans prétention avec humour et dérision.

En 2008, il publiait son premier livre de cuisine aux Éditions La Presse intitulé « L’Anarchie Culinaire selon Bob le Chef ». Il récidive en 2010 avec son second tome « L’Anarchie Culinaire selon Bob le Chef – La Revanche ».

En plus de donner des conférences et des cliniques culinaires dans les écoles et en entreprises, Bob participe régulièrement à plusieurs émission de télévision tel que L’Épicerie, Des kiwis et des Hommes et Pour le Plaisir à Radio-Canada en plus de cuisiner tous les lundi matins en compagnie de Gildor Roy au Show du Matin à V-Télé.

POUR UN PARTY DU SUPERBOWL RÉUSSI, ESSAYEZ LES “PILONS DE POULET À LA BOB”

«Je favorise toujours le poulet quand je reçois plusieurs ami(e)s, c’est économique et facile a préparer.» -Bob Le Chef

Ingrédients:

16 pilons de poulets (chercher le format familiale l’épicerie)
2 carottes de taille moyenne tranchées en rondelles
1 oignon tranché mince (émincé)
4 pommes de terre moyennes coupées en cubes
3 cuillères a thé de moutarde de dijon
2 cuillères a thé de miel
100 ml. De bière à votre goût
sel, poivre au goût

Méthode

Préchauffer le four a 350F
Dans un plat allant au four, déposer les légumes
Couvrir avec les pilons de poulet
Dans un bol, mélanger la moutarde, le miel et la bière
Verser sur le poulet
Cuire au four pour 1 heure 15 min.
Utiliser le jus qui se forme dans le fond du plat comme sauce.

SERVIR AVEC UN CRÉMANT D’ALSACE WOLFBERGER

«Le Crémant est excellent avec la viande blanche et encore plus avec les célébrations d’après match.» -Bob Le Chef

Un séjour aux Iles de la Madeleine avant ses débuts chez AVOCADO l’inspire profondément; la découverte des producteurs locaux, leur passion contagieuse ainsi que la qualité des ingrédients frais, deviennent une partie importante de sa signature culinaire.

Louis exprime son style et ses connaissances chez AVOCADO à travers ses créations, tout en poursuivant sa quête d’une cuisine audacieuse.

Voici la recette que Chef Louis nous propose cette semaine:

PÉTONCLE POÊLÉ ET SALADE DE CALMARS MARINÉS

Ingrédients

4 Gros pétoncles

10 ml Huile végétale

10 g Beurre non-salé

50 g Œufs de truite

12 Têtes de calmars

500 ml Eau

1 Citron

1 Feuille de laurier

25 ml Carminée

25 ml Huile d’olive pressée à froid

1 c. à thé Sirop d’érable

1 Casseau de pousses de cœur brisé

1 Casseau de cressonnette de dentelée

Sel et poivre au goût

Méthode :

1. Dans un chaudron, faites bouillir l’eau, le laurier et le citron légèrement pressé.
Plongez les têtes de calmars et laissez mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils
soient tendres. Égouttez-les.

2. Mélangez la Carminée, l’huile d’olive et le sirop d’érable. Incorporez-y les calmars et
laissez mariner toute la nuit.

3. Faites chauffer une poêle très chaude et versez-y l’huile et le beurre. Faites saisir le
pétoncle au moins une minute de chaque côté pour obtenir une coloration bien
dorée.

4. Disposez tous les ingrédients dans une assiette creuse et agrémentez de quelques
gouttes de marinade.

5. Dégustez!

À DÉGUSTER AVEC UN SYLVANER TRADITION, DU DOMAINE LÉON BOESCH 2010

«Vin sec, d’une grande fraicheur,. il accompagnera très bien le plat.» -Cyril Kérébel, sommelier.

Après une trève du Temps des Fêtes plus que bienfaisante, nous sommes heureux de vous revenir avec la série Accords de Chef. Pour commencer l’année 2012 en beauté, nul autre que Clément Rodarie, du Restaurant Verses et de l’Hôtel Nelligan, nous partage une de ses délicieuses créations.

Natif du sud de la France, Clément a peaufiné son art dans plusieurs restaurants de renom, dont notamment le Faventia, étoilé Michelin de Provence, avec Philippe Jourdain et le Noga Hilton de Cannes, avec Philipe Artaud.

À son arrivée au Canada, en 2003, il agit à titre de sous-chef dans les cuisines de l’Europea, avant de prendre les commandes des fourneaux du Restaurant Verses, où il opère toujours sa magie.

Voici la recette que Chef Clément nous propose cette semaine:

Saumon éco-certifié cuit au four, légèrement fumé, choucroute aux algues marinées, émulsion de bisque de homard à l’huile citrino.

INGRÉDIENTS (pour 4 pers.)

800 gr. saumon frais éco certifié
1 kg. choucroute cuite
100 gr. algues marinées
100 gr. poitrine de porc fumé
80 gr. gras de canard
25 gr. beurre
60 CL bisque de homard
1 gros oignon
1 feuille de laurier
1 ciboulette ciselée
huile d’olive citrino
gousses d’ail (3)
baies de genievre (3)/clous de girofle (2)
4 planches de bois d’érable pour BBQ

Préparation

1. Laver la choucroute à plusieurs eaux et bien l’égoutter.
2. Dans une casserole en fonte, mettre le gras de canard et faire revenir doucement les oignons ciselés.
3. Mouiller au vin d’Alsace et eau (ou bouillon) et y disposer la poitrine de porc fumé.
4. Mettre la choucroute sur le dessus ainsi que les gousses d’ail, laurier, clous de girofle et baies de genièvre.
5. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) et faire cuire à feu doux pendant 1 heure 1/2.

Au moment de servir

1. Mettre a chauffer la bisque de homard à feu très doux et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
2. Disposer les pavés de saumon (environ 170 gr.) sur les planches d’érable humidifiées, après avoir salé et poivré.
3. Cuire les saumons de 10 à 12 minutes à 350°F, la peau sur le dessus.
4. Monter la choucroute au beurre et ajouter la ciboulette et les algues marinées
5. Émulsionner la bisque a l’aide d’une mixette en incorporant l’huile citrino

Dressage

Laissez aller votre créativité, il n’y a pas de mauvais dressage!

Conseils

Confectionnez une petite bourse avec un linge pour les épices (girofles, genièvre et laurier) et laissez infuser.

À déguster avec un Pinot Gris «Barriques», Domaine Ostertag, Alsace, France, 2008

Avec la fin de l’année qui est à nos portes, nous tenons à prendre un court moment pour vous remercier de faire partie de notre communauté et de nous suivre fidèlement dans tout ce que nous faisons. Vous êtes nombreux à nous lire, nous écrire, suivre avec assiduité nos différentes soirées et nous partager vos commentaires et vos expériences gourmandes.

Chaque mois, des concours ont été organisés pour gâter notre communauté, et nous avons aimé voir vos réactions lorsque vous receviez vos prix bien mérités, que ce soit par des photos ou des tweets!

Ève Martel, heureuse gagnante d'un lot de 3 bouteilles

Jean-Sébastien Chouinard, gagnant d'un magnum de vin d'Alsace

Fatou Makabi et son lot de trois Crémants d'Alsace

Alsace au menu ne serait rien sans tous les gourmets, amateurs de vins d’Alsace, qui échangent régulièrement avec nous et entre eux, en temps normal, mais aussi lors des soirées de hockey, ou même le dimanche soir, bien installés devant Tout le Monde en Parle.

Nous tenons aussi à remercier tous ceux qui ont assisté, au courant de l’année 2011, à une de nos soirées! C’est grâce à vous si les vins d’Alsace deviennent un sujet aussi populaire sur Twitter! Nous avons adoré votre compagnie, ainsi que les plats délicieux, les succulents vins d’Alsace et les nombreux rires que nous avons partagés! Merci aussi aux restaurants qui nous ont accueillis cette année, soit: Le Voodoo Grill, le restaurant Apollo, le Rumi, ainsi que Le Hangar!

Nous voulons aussi souligner la générosité de tous les chefs, ainsi que de tous les sommeliers qui ont participé à nos projets en nous faisant parvenir une de leurs recettes pour nos “Accords de Chef”, ou simplement une de leurs recommandations de vins alsaciens!

Merci aussi à nos cinq blogueurs qui ont alimenté notre blogue durant l’année, avec toutes sortes d’articles sur des sujets variés. Avec leur personnalité différente, et leur expertise personnelle, ils ont su apporter une diversité dans le genre d’articles, tout en conservant un grand professionnalisme et une plume intéressante! Les deux articles qui furent les plus populaires durant l’année furent l’article de Marie-Julie Gagnon sur la dégustation virtuelle animée par Aurélia Fillion, et la liste des restaurants ouverts en fin de soirée, dressée par Clarah Germain. Nous remercions donc aussi Béatrice Bernard-Poulin, Mayssam Samaha et Hubert Cormier, qui complètent notre équipe de blogueurs pour 2011!

Merci à Philippe Fehmiu, qui anime avec brio chacune de nos soirées, avec la touche qui lui est propre, et qui aide à créer cette ambiance de convivialité que l’on retrouve lors des soupers.

Nick Hamilton apporte aussi une contribution majeure aux soirées Alsace au menu, avec ses connaissances infinies sur le vin! Il a la générosité de nous les partager à plusieurs reprises durant l’année, permettant à nos invités de repartir avec un bagage important sur l’Alsace et ses vins, et nous voulons le remercier pour cela.

Finalement, nous voulons dire un gros “MERCI!” à la charmante Aurélia Fillion. Avec son dynamisme, ses descriptions simples et imagées ainsi que sa façon d’approcher les gens et de discuter avec eux, nous avons réellement apprécié l’implication de cette jeune femme admirable tout au long de l’année, ainsi que son animation de la dégustation virtuelle, qui a permis à environ 3000 personnes d’apprendre plus sur le vin, du confort de leur foyer!

Donc, encore une fois “Merci” à vous, amateurs de vin, et de joyeuses fêtes à vous et vos proches ! À l’an prochain !

- Au Chaud Lapin: Menu spécial du Nouvel An

- Chez Victoire: Soirée thématique Mad Men

- Andiamo: Menu du réveillon

- Verses Restaurant: Soirée Nostalgie 60 avec menu spécial

- Chez Lévesque: Menu dégustation et table d’hôte à prix réduit le 31 décembre

- Le Hachoir: Aucune offre spéciale, sauf la promesse d’une ambiance festive jusqu’aux petites heures du matin

- Sinclair: Formule VIP avec repas 5 services et bar ouvert

- Grange Vin+Bouffe: Choix de formule repas 6 services+party, ou party seulement

- BuonaNotte : Menu spécial du Nouvel An

- Rosalie: Formule VIP avec bar ouvert et menu du Réveillon

- Cavalli: Différents forfaits de groupes venant avec du Champagne

- Confusion Tapas: Formules “Couche-Tôt”, “Couche-Tard” et “Party Animal”

- Misto: Menu spécial du Nouvel An

- Restaurant Limoncello: Soirée du Jour de l’An avec repas gastronomique, animation et décompte

- Pizzeria Romeo: Cocktail dinatoire ou billet donnant accès au bar ouvert

- Bar&Boeuf: Soirée spéciale, avec 2 étages aux ambiances différentes

- Auberge Saint-Gabriel: Menu spécial du réveillon et soirée dans 2 salles

- Le Petit Italien: Pour une soirée tranquille, sans extravagances, autour d’un bon repas

La liste est bien entendue beaucoup plus longue, alors n’hésitez pas à nous partager où vous passerez le réveillon!

Bon réveillon et bonne année!

Diplômé de l’ITHQ en 2005, Jean-François Baril poursuit sa formation pratique à New-York, chez Lupa, Esca et Del Posto. De retour à Montréal, Jean-François intègre Le Jolifou, aux côtés de David Ferguson, pendant 5 ans. Plus tard, il fera la rencontre de Joe Mercuri, chez Brönte. Il est maintenant chef au Restaurant Globe, et, selon lui: “Aussi complexe soit l’art culinaire, la nourriture devrait toujours demeurer savoureusement simple.”

Le chef vous présente cette semaine une recette de Sashimi de bar rayé au saké, pomme grenade et lime.

Sashimi de bar rayé au saké, pomme grenade et lime.

300g de bar rayé sauvage nettoyé et coupé en tranches très fines
Les pépins de 1 pomme grenade
Le jus d’une lime
60 ml de saké Haiku
75 ml d’huile d’olive
Sel
Coriandre grossièrement hachée
Crème sûre

Méthode:
Dans un bol, versez le jus de lime et le sake sur les tranches de bar et assaisonnez
de sel.
Attendre 30 secondes avant d’ajouter l’huile, la coriandre et la pomme grenade. Corrigez la balance de jus de lime, sake et huile d’olive si nécessaire.
Chacune des saveurs devrait être présente sans se dépasser
Servir sur un tout petit peu de crème fraîche

À déguster avec un Muenchberg, Riesling, Domaine Ostertag, Alsace, France, 2008