Accord de chef: Alexis Clark

Né à Montréal en 1979, Alexis Clark grandit en Montérégie. Il est initié très jeune à la cuisine par sa grand-mère, pour qui cuisiner avec des produits québécois,  fait partie du mode de vie.

C’est au Club Saint-Denis de Montréal qu’il vécut sa première vraie expérience en restauration. Puis, il continue de laisser sa marque dans divers hôtels et restaurants de la métropole, se distinguant par son désir de faire découvrir à ses clients des produits d’ici,  tout en étant très créatif. C’est d’ailleurs ce qui a conquis les directeurs du bistro culturel Espace La Fontaine, où il dirige la cuisine depuis l’ouverture en juin 2011.

L’accord que nous vous proposons ici provient du menu élaboré par Alexis Clark, à l’occasion de notre première soirée Alsace Au Menu de l’année  2012, qui a eu lieu le 6 juin dernier à l’ Espace La Fontaine.

Voici sa recette:

Pétoncle à l’unilatérale, sur lit de betterave crue et écume de chèvre

Ingrédients (6 personnes):

6 pétoncles U10
1 betterave rose
1 betterave jaune
Jus de citron
Huile de tomate
1 litre de lait
10 ml de lécithine de soya
250 ml de fromage de chèvre frais

Poêler d’un seul côté les pétoncles et réserver.
Couper en julienne (à la mandoline) les 2 betteraves individuellement.
Assaisonner avec le jus de citron et l’huile de tomate.
Ajouter le sel et le poivre.

Pour l’écume:

Chauffer le litre de lait.
Y dissoudre 250 ml de fromage de chèvre.
Une fois le liquide chaud, ajouter 10 ml de lécithine.

Au montage:

Réchauffer les pétoncles au four (1 min).
Étaler les deux salades de betteraves.
Superposer  les pétoncles sur la salade.
À l’aide d’un mélangeur sur pied, faire mousser le lait de chèvre maintenu à 34 degrés.
Napper de l’écume.

Et pour l’accord…

Riesling d’Alsace, Willm Réserve 2010

BON APPÉTIT !!!