accord de chef: Fabrice Coutanceau

Fabrice Coutanceau- chef propriétaire de la Cuisine spontanée traiteur

Fils de restaurateur, Fabrice a fait ses débuts en France, où il a appris le métier à la prestigieuse École hôtelière de Paris. Après sa formation, il travaille dans des établissements réputés, dont La Musardière, du réseau Relais et Châteaux. Après un passage au ministère de la Culture à titre de cuisinier particulier du ministre François Léotard, il quitte son pays natal, pour le plus grand plaisir des Québécois!

Une fois au Québec, il travailla d’abord à l’Auberge Hatley, puis à la pâtisserie La Gascogne et chez Cornellier traiteur. En 2003, il se décide à créer sa propre maison afin d’offrir une cuisine inventive que l’on aime spontanément!

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Voici la recette que nous propose Fabrice:

PÉTONCLES POÊLÉS SUR TOMBÉE DE FENOUIL ET ÉPINARDS, BEURRE BLANC À LA CIBOULETTE

Degré de difficulté : Facile
Nombre de portions : 6
Temps de préparation : 20 à 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

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Ingrédients

Pétoncles moyens : 12 unités
Fenouil : 1 unité
Feuilles de bébé épinards :250g
Asperges fines : 18 unités
Huile d’olive : 30ml
Échalotes française : 2 unités ou 100g
Vinaigre de vin blanc : 150ml
Crème 35% : 150ml
Beurre : 50gr
Ciboulette ciselée : 10ml
Sel, poivre et muscade : 2 pincées au goût

Étapes de préparation

Pour faire le beurre blanc:

Ciseler finement les échalotes, mettre dans une casserole et ajouter le vinaigre blanc, faire réduire à feu vif et presque à sec, ajouter la crème et réduire de moitié. Ajouter le beurre par petits morceaux et brasser au fouet pour le faire fondre et monter en mousse. (Important que le beurre ne bout pas). Ajouter la ciboulette ciselée. Réserver.

Pour la tombée de fenouil et épinards:

Émincer le fenouil en fines lanières en retirant le cœur. Chauffer une poêle à feu vif et verser 30 ml d’huile d olive. Faire suer le fenouil jusqu’à une légère coloration, ajouter les épinards, remuer et retirer du feu. (On doit seulement faire tomber les épinards) Assaisonner au goût de sel, poivre et un peu de muscade. Réserver.

Cuisson des asperges:

Casser et jeter la partie ligneuse des asperges. Cuire et  blanchir à l’eau bouillante salée les tiges d’asperges . Réserver

Cuisson des pétoncles:

Chauffer une poêle à feu vif et saisir les pétoncles à sec avec coloration des deux cotés, déposer sur une tôle et assaisonner de sel et poivre.

Truc de chef : Les pétoncles nécessitent très peu de cuisson car ils durcissent, s’assèchent et perdent rapidement leur saveur et deviendront caoutchouteux s’ils sont trop cuits. Les pétoncles sont cuits lorsque leur chair est opaque et que le centre demeure légèrement transparent. Généralement, une à deux minutes de cuisson de chaque côté sont suffisantes selon la taille des pétoncles.

Mise en place:

Préchauffer le four à 350
Chauffer les assiettes
Mettre les pétoncles au four 5 minutes, ainsi que les asperges avec un filet d’huile d olive, réchauffer légèrement la tombée de fenouil et  le beurre blanc.

Montage:

Au centre des assiettes, mettre une cuillérée de tombée de fenouil et épinards, disposer les 2 pétoncles et napper de beurre blanc. Déposer les asperges sur les pétoncles et servir.

Bon Appétit !

Et enfin, voici l’accord parfait selon Fabrice pour accompagner ses pétoncles :

Pinot gris Réserve Trimbach Alsace 2007

Code SAQ : 00962332
CUP : 00087000 301368

Catégorie :	Vin blanc
Couleur :	Blanc
Nature :	Vin tranquille
Format :	750 ml