Voici le 5e article de notre série d’accords mets-vins proposés par des chefs montréalais! Cette semaine, c’est le chef Jean-Lou Brunel, du restaurant Misto, sur le Plateau Mont-Royal, qui nous propose une excellente recette!

Le chef Jean-Lou Brunel a travaillé au M!sto de 1998-2005 avant de quitter pour aller parfaire ses connaissances dans le merveilleux monde de la restauration… dont trois ans au réputé restaurant portugais le Portus Calle comme sous-chef.
De retour depuis juillet dernier avec de nouvelles idées…. il ne cesse de nous surprendre avec ses nouvelles recettes.

Le chef vous propose une recette de mérou poêlé sur purée de pois chiches:

Mérou poêlé sur purée de pois chiche et petits haricots

Ingrédients:

-Mérou avec peau (150g environ)
-Pois chiche (1 canne de 500ml bien rincés)
-60ml vin blanc d’Alsace
-2 bulbes échalotes françaises hachées
-1 gousse d’ail hachée
-1 feuille de laurier frais
-50gr en cube de chouriço (saucisse portugaise)
-1 tomate bien mûre en cube
-1 filet d’huile d’olive
-25ml de beurre
-1 branche d’origan frais
-Haricots fins
-1 litre de bouillon de légume
-Sel et poivre au goût

Purée de pois chiche

-Dans un chaudron, faire revenir ail, échalotes, chouriço dans l’huile d’olive
-Déglacer avec vin blanc d’Alsace
-Ajouter feuille de laurier et tomates en cubes avec pois chiche
-laisser réduire
-rajouter le bouillon de légumes et laisser réduire encore
-Une fois terminé, le transformer en purée avec l’aide d’un robot culinaire

Poisson

-Dans un poêlon, mettre l’huile d’olive. Une fois qu’elle commence à chauffer, déposer le poisson bien salé et poivré côté peau. Le bouger légèrement pour ne pas qu’il colle. Bien dorer la peau et mettre au four à 400 degrés F jusqu’à cuisson désirée

Sauce

-Dans un poêlon, faire fondre doucement le beurre avec feuille d’origan

Haricots

-Faire cuire dans l’eau bouillante salée (s’assurer qu’ils restent croustillants)

Méthode

-Déposer la purée de pois chiche au centre de l’assiette, mettre les haricots sur la purée de pois chiche.
-Déposer le poisson sur les haricots et couler le beurre d’origan sur le poisson et la purée

À déguster avec un Riesling Barmès Buecher Herrenweg 2008

*Vin en importation privée disponible au Misto

Bon appétit!!!

Pour continuer notre série d’articles présentant des accords mets-vins proposés par des chefs québécois, nous avons fait appel au très déjanté Bob le Chef!

Bob le Chef, Robert James Penny de son vrai nom, a fait ses preuves, après l’obtention de son diplôme à l’ITHQ, en oeuvrant comme chef dans plusieurs cuisines très connues de Montréal. Il a travaillé, entre autres, au Misto et au Roméo, deux restaurants très connus du Plateau-Mont-Royal. Depuis, il a publié deux livres de cuisine et fait plusieurs apparitions à la télévision québécoise. Il continue tout de même de mettre à jour son blogue très original avec des articles et des vidéos!

Cette semaine, le chef vous propose une recette de flanc à la citrouille!

Flanc à la citrouille

Ingrédients:

- 300 g de citrouille
- 3 oeufs
- 1 boîte de lait condensé sucré
- 1 boîte de lait non sucre
- 1 cuillère à thé de vanille ou une gousse

Méthode:

- Éplucher la citrouille, coupez la en petits dés et cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres
- À l’aide d’une mixette sur pied réduire les morceaux en purée
- Préchauffer le four à 325f
- A la purée de citrouille, rajouter les oeufs, le lait condensé sucré, la vanille ainsi que le lait non sucré
- Bien mélanger le tout
- Enfourner au bain-marie pendant 45 min.
- Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. À déguster assez frais
- Essayer la même recette en rajoutant une demie noix de muscade et une pointe de canelle, c’est débile!!!

À déguster avec un Gewurztraminer Hugel 2009

Cet article est le quatrième d’une série d’articles présentant des accords mets-vins proposés par des chefs québécois! Cette semaine, c’est le chef Jonathan Garnier, de La Guilde Culinaire, qui propose son idée d’accord!

Jonathan Garnier a été chef privé pour certaines personnalités connues et a pu faire découvrir sa cuisine à des ambassadeurs, ministres et autres invités de marque. Il a donc développé une expertise poussée dans le monde de la cuisine.

Chef copropriétaire de l’école La Guilde Culinaire à Montréal, il nous propose des menus savoureux et variés. Sa passion pour les voyages et les découvertes culinaires nous offre des recettes plus surprenantes les unes que les autres. Également co-animateur de l’émission Ça va chauffer!, il apparaît régulièrement dans différents médias.

Cette semaine, il vous présente une recette de pétoncles poêlés au jambon serrano et salade de févettes!

PÉTONCLES POÊLÉS AU JAMBON SERRANO, SALADE DE FÉVETTES

Ingrédients : pour 4 personnes

• 12 Pétoncles frais (PEC Nord)
• 30 ml de beurre de cacao Mycryo
• 4 tranches fines de Jambon Serrano
• 200 gr de févettes fraîches ou surgelées
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote française
• 1 citron
• 20 gr amandes fraîches torréfiées
• 15 ml vinaigre de Xérès
• 45 ml d’huile d’olive extra
• Piment d’Espelette au goût
• Fleur de sel au goût
• Sel et poivre au goût

Préparation :

- Torréfiez les amandes en les faisant légèrement griller au four, sur une plaque, ou dans une poêle chaude et sans gras.
- A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, taillez l’échalote française en rondelles le plus fin possible puis mettez-les dans un bol, à tremper dans le vinaigre.
- Hachez l’ail, taillez les amandes en deux et tirez les zestes du citron.
- Faites cuire les févettes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée puis faites-les rafraîchir immédiatement dans un bol d’eau glacée, pour garder les févettes bien vertes.
- Égouttez les févettes puis mettez-les dans un bol, ajoutez l’ail, les zestes du citron et les rondelles d’échalote. Réserver au frais.
- Taillez sur la longueur des bandes de jambon Serrano. La dimension de la largeur des bandes doit être à peu prés la même que l’épaisseur des pétoncles.
- Roulez le jambon sur l’épaisseur des pétoncles.
- Mettez le beurre Mycryo dans une assiette. Assaisonnez les pétoncles avec un peu de piment d’Espelette. Surtout pas de sel (le sel est apporté par le jambon). Déposez les pétoncles dans le beurre Mycryo puis retournez-les.
- Dans une poêle bien chaude et sans gras, faites saisir les pétoncles environ 1 min de chaque côté en s’assurant de les garder rosées à cœur.
- Réalisez une vinaigrette en mélangeant le vinaigre de Xérès, sel, poivre et huile d’olive.
- Versez la vinaigrette sur la salade de févettes, mélangez, vérifiez l’assaisonnement et disposez-en sur chaque assiette ainsi que les pétoncles sur lesquelles vous ajoutez un peu de fleur de sel. Dégustez.

À déguster avec un Sylvaner Ruhlmann Bouquet Printanier Alsace 2009