Pablo Rojas Sutterlin est chef au Le Petit Italien, restaurant de quartier depuis 1999. En plus de servir un menu à la carte qui a su traverser les années grâce à sa qualité et son authenticité italienne, il innove de semaine en semaine avec des tables d’hôte qui reflètent son souci de l’excellence et de la créativité.
Rojas débute sa carrière de chef au Time au centre-ville de Montréal, avant de ré-ouvrir le Via Crescent pour son propriétaire Stefano Guerra. C’est dans ce bistro, le plus ancien de la rue Crescent, qu’il perfectionnera sa formation en cuisine italienne. Il travaille ensuite avec Jerôme Lefils chez Graçon!, institution qui remporte le prix du meilleur nouveau restaurant au Canada en 2005 (EnRoute). Il travaille également avec Jason Masso (Rosalie, Marché 27, Greasy Spoon) qui lui enseigne l’art de la cuisine du marché et lui apporte les atouts nécessaires à la gestion globale d’un restaurant.
Rojas est finalement repêché par Alain Starosta, propriétaire du Le Petit Italien (et de son voisin le Café
Souvenir) en 2009. Il redonne un élan de fraîcheur et d’originalité aux tables d’hôte, tout en respectant
le style et les ingrédients de la cuisine italienne. Voulant honorer l’authenticité de la cuisine italienne,
il choisit de retourner aux méthodes traditionnelles en travaillant les pâtes fraiches «alla’guitara», ou
encore en faisant ses propres saucissons maison de porcelet.
Pablo Rojas Sutterlin nous propose ici une recette tirée de sa plus récente table d’hôte.
CALAMARI ALLA GRIGLIA CON POLPO E ARANCE ROSSE CANDIDA, VERDURE CROCCANTE E ROMANESCO
(Calmar grillé avec pieuvre et orange sanguine confite, accompagnés d’une salade de légumes croustillants et romanesco)
Ingrédients
• une petite pieuvre
• 6 calmars
• une canette de tonic
• 250ml vin blanc
• 50ml vinaigre de banyuls
• mirepoix (1 carotte, 1 oignon espagnol, 1 tomate, 1 chili frais, 3 branches de céleri, 1 tête d’ail
coupée en deux, quelques branches de thym)
• un bouchon de liège
• 2 poivrons rouges
• quelques amandes
• une tranche de pain rassis
• 100 gr. de couenne de cochon
• topinambours et oignons verts, au goût
• quelques feuilles de céleri
• zeste confit d’une orange sanguine (acheté du marché ou fait maison)
• huile d’olive, sel et poivre
Méthode
1- Nettoyer les calmars, et les entailler. Assaisonner avec de l’huile d’olive, thym frais, zeste de citron,piment frais, sel et du poivre. Griller et trancher en rondelles.
2- Taper la pieuvre avec un marteau attendrisseur, puis la saisir à l’huile fumante. Déglacer au vin blanc, rajouter une canette de tonic, vinaigre de banyuls, mirepoix et un bouchon de liège. Couvrir de papier d’aluminium et enfourner 2 heures à 350º. Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier que les tentacules soient bien tendres.
3- Pour la romanesco, rôtir 2 poivrons rouges puis les emballer dans une pellicule plastique afin que la peau se détache aisément. Mélanger les poivrons, amandes, pain rassis, huile d’olive, piment fort, sel et poivre dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement.
4- Cuire la couenne de cochon à 350º entre deux plaques recouvertes de papier parchemin environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle soit bien séchée. Frire jusqu’à ce que la couenne gonfle.
5- Garniture : topinambour et oignons verts croustillants, feuilles de céleri et zeste d’orange sanguine confit.
À DÉGUSTER AVEC UN GEWURZTRAMINER CLOS STE-ODILE 2009
