Chef exécutif du traiteur AVOCADO depuis 2008, Louis Roy-Potvin empreigne chaque plat de sa passion pour le terroir en supportant fièrement les micro-producteurs de la province.

Un séjour aux Iles de la Madeleine avant ses débuts chez AVOCADO l’inspire profondément; la découverte des producteurs locaux, leur passion contagieuse ainsi que la qualité des ingrédients frais, deviennent une partie importante de sa signature culinaire.

Louis exprime son style et ses connaissances chez AVOCADO à travers ses créations, tout en poursuivant sa quête d’une cuisine audacieuse.

Voici la recette que Chef Louis nous propose cette semaine:

PÉTONCLE POÊLÉ ET SALADE DE CALMARS MARINÉS

Ingrédients

4 Gros pétoncles

10 ml Huile végétale

10 g Beurre non-salé

50 g Œufs de truite

12 Têtes de calmars

500 ml Eau

1 Citron

1 Feuille de laurier

25 ml Carminée

25 ml Huile d’olive pressée à froid

1 c. à thé Sirop d’érable

1 Casseau de pousses de cœur brisé

1 Casseau de cressonnette de dentelée

Sel et poivre au goût

Méthode :

1. Dans un chaudron, faites bouillir l’eau, le laurier et le citron légèrement pressé.
Plongez les têtes de calmars et laissez mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils
soient tendres. Égouttez-les.

2. Mélangez la Carminée, l’huile d’olive et le sirop d’érable. Incorporez-y les calmars et
laissez mariner toute la nuit.

3. Faites chauffer une poêle très chaude et versez-y l’huile et le beurre. Faites saisir le
pétoncle au moins une minute de chaque côté pour obtenir une coloration bien
dorée.

4. Disposez tous les ingrédients dans une assiette creuse et agrémentez de quelques
gouttes de marinade.

5. Dégustez!

À DÉGUSTER AVEC UN SYLVANER TRADITION, DU DOMAINE LÉON BOESCH 2010

«Vin sec, d’une grande fraicheur,. il accompagnera très bien le plat.» -Cyril Kérébel, sommelier.

Alors que les 24 et 25 décembre sont généralement des fêtes que tout le monde passe en famille, le 31 décembre est désormais devenu une excellente occasion de se retrouver entre amis pour célébrer l’arrivée du Nouvel An. De plus en plus de restaurants et de bars organisent des soirées le 31 décembre, et nous avons décidé de dresser une petite liste d’établissements où attendre l’arrivée de 2012!

- Au Chaud Lapin: Menu spécial du Nouvel An

- Chez Victoire: Soirée thématique Mad Men

- Andiamo: Menu du réveillon

- Verses Restaurant: Soirée Nostalgie 60 avec menu spécial

- Chez Lévesque: Menu dégustation et table d’hôte à prix réduit le 31 décembre

- Le Hachoir: Aucune offre spéciale, sauf la promesse d’une ambiance festive jusqu’aux petites heures du matin

- Sinclair: Formule VIP avec repas 5 services et bar ouvert

- Grange Vin+Bouffe: Choix de formule repas 6 services+party, ou party seulement

- BuonaNotte : Menu spécial du Nouvel An

- Rosalie: Formule VIP avec bar ouvert et menu du Réveillon

- Cavalli: Différents forfaits de groupes venant avec du Champagne

- Confusion Tapas: Formules “Couche-Tôt”, “Couche-Tard” et “Party Animal”

- Misto: Menu spécial du Nouvel An

- Restaurant Limoncello: Soirée du Jour de l’An avec repas gastronomique, animation et décompte

- Pizzeria Romeo: Cocktail dinatoire ou billet donnant accès au bar ouvert

- Bar&Boeuf: Soirée spéciale, avec 2 étages aux ambiances différentes

- Auberge Saint-Gabriel: Menu spécial du réveillon et soirée dans 2 salles

- Le Petit Italien: Pour une soirée tranquille, sans extravagances, autour d’un bon repas

La liste est bien entendue beaucoup plus longue, alors n’hésitez pas à nous partager où vous passerez le réveillon!

Bon réveillon et bonne année!

Pour continuer notre série d’articles présentant des accords mets-vins proposés par des chefs d’ici, nous vous offrons aujourd’hui une recette du chef Jean-François Baril, qui est à la tête de la cuisine du Restaurant Globe!

Diplômé de l’ITHQ en 2005, Jean-François Baril poursuit sa formation pratique à New-York, chez Lupa, Esca et Del Posto. De retour à Montréal, Jean-François intègre Le Jolifou, aux côtés de David Ferguson, pendant 5 ans. Plus tard, il fera la rencontre de Joe Mercuri, chez Brönte. Il est maintenant chef au Restaurant Globe, et, selon lui: “Aussi complexe soit l’art culinaire, la nourriture devrait toujours demeurer savoureusement simple.”

Le chef vous présente cette semaine une recette de Sashimi de bar rayé au saké, pomme grenade et lime.

Sashimi de bar rayé au saké, pomme grenade et lime.

300g de bar rayé sauvage nettoyé et coupé en tranches très fines
Les pépins de 1 pomme grenade
Le jus d’une lime
60 ml de saké Haiku
75 ml d’huile d’olive
Sel
Coriandre grossièrement hachée
Crème sûre

Méthode:
Dans un bol, versez le jus de lime et le sake sur les tranches de bar et assaisonnez
de sel.
Attendre 30 secondes avant d’ajouter l’huile, la coriandre et la pomme grenade. Corrigez la balance de jus de lime, sake et huile d’olive si nécessaire.
Chacune des saveurs devrait être présente sans se dépasser
Servir sur un tout petit peu de crème fraîche

À déguster avec un Muenchberg, Riesling, Domaine Ostertag, Alsace, France, 2008

De l’Asie à l’Amérique du Sud, en passant par la méditerranée, Alsace au menu transporte, depuis quelques années, ses convives aux quatre coins du monde, dans le cadre de soirées où gastronomie et découverte sont au rendez-vous. Toutefois, à l’occasion de cette soirée de clôture de l’année 2011, j’ai eu la chance de prendre part à un retour aux sources signé Charles-Emanuel Pariseau. Eh oui! Une soirée dédiée entièrement à l’Alsace, du vin jusqu’aux plats. C’est avec un très grand respect du terroir que l’équipe du Hangar nous a servi l’Alsace en 5 déclinaisons.

Tapis rouge, crémant rosé, foie gras au torchon sur pain d’épice… je suis aux anges. Boudin!?! Je ne sais pas? Allez, essayons… Wow! Boudin et riesling vont vraiment de pair.

Si je vous dis Alsace, à quoi pensez-vous? Choucroute, saucisse, spätzle, munster, bière. Tous ces éléments se retrouvaient à un moment ou un autre au menu. Des ingrédients traditionnels assemblés et actualisés avec goût.

Un menu également accompagné d’une très belle sélection de vins blancs alsaciens. Découverte vinicole Riesling Léon Beyer 2009. Celui-ci est travaillé de façon très classique et qui présente un très bon rapport qualité prix. Puis évidemment le coup de cœur de la flamboyante Aurélia Fillion (Bu sur le web), le Pinot gris du Domaine Binner, un vin nature d’importation privée.

Puis vient enfin la délicatesse finale, le clafoutis accompagné d’une vendange tardive de 11 ans d’âge, vraiment génial. Je suis donc repartie à la maison, le ventre plein, en pensant à l’Alsace, ses verts pâturages et ses produits délicieux. J’ai dormi comme un bébé.

Ce 7e article de notre série d’accords mets-vins proposés par des chefs montréalais est directement en lien avec notre dernière soirée, au restaurant le Hangar! Non seulement le chef en vedette est Charles-Emmanuel Pariseau, chef exécutif du restaurant, c’est aussi une recette qui a été servie aux invités de la soirée, avec un verre de Crémant d’Alsace, avant de s’asseoir à table!

Le chef Charles-Emmanuel Pariseau, malgré son jeune âge, est déjà porteur d’une grande expérience en cuisine. Après avoir complété ses études à l’ITHQ, il a travaillé aux côtés de grands chefs québécois et français, dont Alain Passard, Émile Jung, Nicolas Jongleux et Normand Laprise. Après avoir oeuvré comme chef exécutif au Léméac, il s’est joint à l’équipe du restaurant Le Local, et dirige désormais les cuisines des 6 restaurants du groupe. Il a aussi dirigé l’ouvrage collectif très original L’Appareil, et participe régulièrement à l’émission Tout simplement Claudine sur les ondes de TVA.

Cette semaine, le chef vous présente une recette de beignet d’escargot aux herbes sur duxelles de champignons

Beignet d’escargot aux herbes sur duxelles de champignons

Ingrédients :

Pâte à beignet

• Levure chimique 8gr
• Sucre 4gr
• Eau tempéré 150gr
• Farine tout-usage 460gr
• Sel 3gr
• Œufs entiers gros 2x
• Huile de canola 45ml
• Bière Alsacienne 50ml
• Herbes (ciboulette, persil et thym) 100ml

Marinade d’escargots

• Flocon de chili ½ c. à thé
• Citron au sel haché 60ml
• Ail haché 125ml
• Huile d’olive 50ml
• Escargot en conserve 100gr

Duxelle de champignons

• Champignons de Paris émincés 15x
• Échalotes émincés 1x
• Gousse d’ail haché 2x
• Vin blanc 50mlx
• Huile d’olive
• Thym frais 1 branche
• Feuille de laurier 1x

Méthode :

Pâte à beignet

• Mélangez la levure, le sucre et l’eau, laissez agir 15 minutes dans un endroit chaud.
• Dans un bol, mélangez farine et sel.
• Formez un puits et y mettre tous les liquides (levure, œufs, huile et bière).
• Mélangez en incorporant doucement la farine juste à l’obtention d’une pâte souple, sans grumeau et pas trop collante au toucher.
• Couvrir et laisser reposer la pâte 1 heure au frais.
• Couper des portions de pâte de 8gr.
• Avec les doigts, formez un disque, y mettre un escargot et refermez en une boule étanche.
• Mettre les beignets sur une plaque à biscuit, couvrir et laisser reposer au frais au moins 2 heures.

Escargots marinés

• Ouvrir la boite de conserve des escargots et bien les rincer sous l’eau froide, réservez dans un bol une fois bien égoutté.
• Ajouter dans le bol d’escargots les flocons de chili, le citron au sel, l’ail haché et l’huile d’olive.
• Bien mélanger et réserver au frais, laissez mariner pour 6hr. (Si vous n’avez pas de citron au sel, remplacez-le par le zeste d’un citron)

Duxelles de champignons

• Dans une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive ajoutez les champignons de Paris, l’échalote, l’ail, la branche de thym et la feuille de laurier et cuire durant 4 à 5 minutes. Assaisonnez de sel et poivre à votre goût.
• Une fois que les champignons sont bien cuit, déglacez avec le vin blanc et réduire à sec.
• Retirez du feu et passé le mélange de champignons au robot coupe. Pulser le mélange quelques fois tout en gardant la texture du champignon.

Montage :

• Frire les beignets d’escargots dans une huile à 350˚Celsius jusqu’à ce qu’elle soit bien doré, retirer de l’huile et éponger les sur un papier absorbant.
• Dans une cuillère asiatique, déposé les beignets d’escargots sur environ 5ml de duxelles de champignons et garnir avec de la ciboulette ou une pousse de votre choix.

À déguster avec un Pinot Noir Tradition 2009 du Domaine Boesch

Pour moi, vin et voyage vont de pair.  Je l’ai déjà écrit ici : j’aime autant « goûter » une destination que la voir ou la sentir. Je prolonge parfois mon séjour en ouvrant une bouteille de la région visitée, au retour. C’est là où le bât blesse : si je n’en ai pas rapporté dans mes bagages (on a droit qu’à 1,5 litre par personne!), il est parfois difficile de retrouver un vin apprécié à l’étranger.

Cette constatation m’a amenée à me demander comment un vin arrivait à se frayer un chemin jusqu’à ma succursale de la SAQ. J’ai mené ma petite enquête…

Première constatation : des lois fédérales et provinciales très strictes compliquent l’entrée au pays des boissons alcoolisées. (Personnellement, la seule vue de tous ces documents légaux me donne des maux de tête beaucoup plus violents que n’importe quel lendemain de veille!) Ce que j’en retiens : tout doit passer par la SAQ: « …au Québec, la loi stipule que seule la Société des alcools du Québec est autorisée à importer des boissons alcooliques ou à en acheter d’une autre province », peut-on lire sur le site de la Société.

« Toute personne, y compris les utilisateurs du réseau Internet, désirant se tourner vers l’étranger ou une autre province pour acquérir des boissons alcooliques doit donc s’adresser directement et obligatoirement à la SAQ, par l’intermédiaire de son service des commandes privées, et être âgée de 18 ans et plus. »

Deuxième constatation : rien n’est laissé au hasard quand il s’agit d’ajouter un produit sur les tablettes. « Nous avons deux catégories de vins : le régulier et les spécialités, m’explique Isabelle Merizzi, directrice affaires publiques à la SAQ. Pour les vins courants, nous fonctionnons par appels d’offres. Nous faisons connaître nos besoins en les identifiant de manière très précise. Par exemple, nous pourrions lancer un appel pour des vins d’Alsace. »

Trois appels d’offres sont généralement publiés chaque année sur des sites spécialisés, suite auxquels les agents et les fournisseurs soumettent leurs propositions. « Les agents sont au Québec, mais nous avons 2500 fournisseurs dans 65 pays différents, précise Mme Merizzi. La plupart d’entre eux ont des agents de représentation au Québec. »

Avant que les vins proposés soient goûtés, une présélection est effectuée. « Une grille d’analyse est présentée à l’industrie. Les agents et les fournisseurs savent de quoi elle est composée. Par exemple, on évalue la renommée, si le vin a gagné des prix… Ce sont les acheteurs de la SAQ qui comptabilisent les points de cette grille. »

« Au terme de cette expérience, nous allons retenir certains vins et les faire goûter. » Des experts de la SAQ, mais aussi des groupes externes (des œnologues, par exemple) entrent alors en jeu. « Nous testons le rapport qualité-prix. Le goût, l’expérience de dégustation… Nous voulons évaluer si le prix demandé est en concordance avec le produit dégusté. »

Troisième constatation : très peu de nouveautés sont ajoutées chaque année. Au final, une centaine de nouveaux vins par an font leur apparition à la SAQ. « Nous avons de 1000 à 1500 produits réguliers par année et nous en renouvelons environ 10% », mentionne Isabelle Merizzi.

Le volume n’étant pas un critère, l’intégration de spécialités s’effectue pendant toute l’année. « Ici, c’est l’expérience et la découverte plutôt que la quantité qui comptent. »

Les propositions sont nombreuses et le marché, prêt à goûter des produits renommés. « Là encore, des experts analysent les vins proposés. »

Au total, 10 500 produits sont offerts au marché québécois. Un vin peut donc faire plusieurs escales entre le moment où il est embouteillé et celui où il se retrouve dans votre cellier. Un voyage qui dure plusieurs mois !

Le saviez-vous ?

• La Comission des liqueurs a été instaurée en 1920.

• Un vin reste généralement en vente pendant au moins un an à la SAQ. L’objectif de toutes ces étapes est de sélectionner des vins dont l’intérêt ne s’émoussera pas.

• Le Québec fait figure d’exception en Amérique du Nord. Le vin compose 78,5% des ventes de la SAQ,  les spiritueux, 14,6%, les boissons panachées (comme des coolers), 5,1%, les bières importées, 1,5% et le cidre, 0,3%.  « Nous avons une façon très européenne de découvrir les boissons alcooliques, explique la directrice affaires publiques. Sur la planète vin, nous intriguons parce que nous avons une tradition depuis environ 25 ans. »

• « Nous faisons de plus en plus d’appels d’offres par région, souligne Mme Merizzi. Nous nous demandons si nous avons toute la gamme de prix dans une région donnée. »

(Sources : Isabelle Merizzi, directrice affaires publiques à la SAQ, et blogue de Gaétan Frigon.)

Mercredi dernier, au restaurant le Hangar, avait lieu la dernière soirée Alsace au menu de l’année, avec pour thème L’Alsace revisitée! Nos invités ont pu déguster un menu préparé par le chef Charles-Emmanuel Pariseau, ainsi qu’une grande sélection de vins alsaciens accordés au repas.

Nous vous avons préparé un petit aperçu de la soirée, à travers les tweets de nos participants!

Je suis une fan f-i-n-i-e de raclette. J’aime l’odeur (oui oui!), la tradition, la cérémonie. J’aime la convivialité de la chose, les gens qui se servent eux-mêmes. J’aime passer au marché Atwater dans la journée, choisir mes fromages à la Fromagerie Hamel, mes charcuteries à la Charcuterie de Tours et mes condiments aux Douceurs du Marché.

D’abord, Vanessa m’a suggéré le riesling Léon Beyer, que j’aime d’ailleurs beaucoup.  C’est d’ailleurs la suggestion d’Aurélia Filion dans cette capsule sur les vins d’Alsace!Évidemment, qui dit souper entre amis, dit bon vin. Avec la raclette, c’est le vin blanc que je préfère et le vin d’Alsace en premier! Pour vous faire des suggestions éclairées, j’ai demandé à mes amis Vanessa Cournoyer et Frédéric Fortin, du blogue SAQ, de me donner leurs suggestions.

Vanessa et Fred m’ont également recommandé le Pinot Gris d’Albert Mann, un vin un peu plus haut de gamme et, semble-t-il, absolument délicieux. Je me promets de l’essayer lors de ma prochaine raclette!

Et vous, quel vin aimez-vous boire avec la raclette?

Note : Pour encore plus d’information sur les vins d’Alsace, voyez cette entrevue de Frédéric Fortin avec Nick Hamilton!

Comme vous l’avez sans doute remarqué, Alsace au menu offre un soutien moral à tous les participants de Movember! Nous observions les efforts soutenus de plusieurs participants, et avons décidé de pousser notre appui encore plus loin!

Nous encourageons donc tous les moustachus à venir nous partager, sur notre mur Facebook, le lien vers leur page Movember, et tout autre lien démontrant leurs projets originaux pour promouvoir Movember. La personne ayant lancé l’initiative qui nous aura le plus impressionné par son originalité et son efficacité se verra remettre un Magnum de Crémant d’Alsace et pourra faire l’expérience de boire des bulles avec une moustache!

Prenez-vous des photos quotidiennement comme Guime Boudreau ou affichez-vous un style “mousquetaire” comme Justin Trudeau? Faites nous le savoir!

Vous pouvez aussi nous partager des initiatives que vous trouvez inspirantes, nous sommes à la recherche de LA moustache s’étant le plus démarqué!